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塩加減

2009.11.18 Wednesday
干物の旨さは「素材」・「技術」が決め手
「素材」の良さは、釣りたてが一番
魚の鮮度は、目視でも判断出来る
「技術」は塩加減・干し加減
干し加減も身の張りや色ツヤ、目視で判断出来るが
塩加減は、魚全て一律という訳にはいかない
魚の種類、また同じ種類の魚でも大きさによって
調整しなければ成らないが、塩加減は目視で判断出来ない
実際に、干物を口にするまで分からない。

塩の選択
塩は、味付け以外にも魚(内部)の水分を浸み出させて
乾燥させる浸透圧作用が有る
しょっぱさ(塩化ナトリウム含量)が、浸透圧作用に比例する
また、ミネラル含量が塩味に深い旨みを出させる。

今回は、浸透圧の高い精製塩「食塩」を使用します
製造工程で、不純物がほぼ完全に除去され品質が安定、安値
塩の風味に欠けると言うが、魚本来の風味を妨げない
見方も出来ます。

塩化ナトリウム含量 99.4%

低い塩度で、塩漬け時間を長くする事により
魚の持つ風味や香りを引き立たせ
繊細な旨い干物に、仕上げる事が出来る (専門店サイト参考)

第1回目 塩分濃度3% 塩漬け時間60分 アジ&サバ
海水と同じ3%濃度を正確に作ります↓

 キッチンスケール

塩漬け工程では、大量に均等に漬ける「付け汁式」
干し工程は、干しカゴに入れてベランダで一夜干し(低温・風干し)
完成した干物を食した後に、第2回目を作ります。

 第1回目・アジ干物

旨みは感じますが、塩味が足りないので
塩分濃度を上げてみます。

第2回目
塩分濃度5% 浸す時間45分 カイワリ シロギス
塩分濃度5% 浸す時間60分 イナダ アジ

塩漬け工程、干し工程は変わらず

 付け汁式

 万能干しカゴ

第2回目の完成した干物
身の表面に薄い膜が張り、ツヤが確認出来ます
見た目には、成功です。

 イナダ

 カイワリ

 シロギス

実際に食べてみると…

 マイルドな減塩干物

市販の干物を思い返すと、まだ塩味は足りませんが
噛めば噛むほどに、魚の旨みが口に広がる
マイルドな減塩干物と言った感じです。
薬味や醤油を加えて、塩加減を個々の味覚に
整える事が出来ます。
しかしながら
それ自体、焼き魚を食べているようでも有り
干物を食べているとは、言い難く
改良の余地は、まだまだ有りそうです。

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